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Handwerksbäckerei Moss in Aachen: intelligentes Konzept für Be- und Entlüftung

Die Handwerksbäckerei Moss ist eine familiengeführte Traditionsbäckerei in Aachen, sie besteht bereits seit 1925. Von anderen Bäckereien unterscheidet sie sich durch die besonderen Rezepturen und die 100 verschiedenen tagesfrischen Artikel, die alle parallel hergestellt werden. Sortimentserweiterungen, "to-go"-Essengewohnheiten, die Vorliebe für frische Backwaren, verändertes Ernährungs- sowie steigendes Gesundheitsbewusstsein (z. B. Trend zum Vollkorn), aber auch die Auswirkungen der Einkaufsgewohnheiten der Kundschaft erforderten Flächenerweiterungen, die am traditionellen Standort nicht realisiert werden konnten. Daher entschlossen sich die Unternehmer zu einem Neubau.

Mit der Planung wurde das Architekturbüro Plan und Raum in Aachen beauftragt, das mit dem Ingenieurbüro IGK Krabbe aus Osnabrück die Ideen und Anforderungen der Bauherrschaft für einen modernen, nachhaltig konzipierten Bäckereibetrieb mit gefälliger Optik umsetzte. Das geeignete Grundstück für die neue Backmanufaktur fanden die Unternehmer in der Kellershaustraße im Aachener Stadtteil Eilendorf, Baubeginn war im Juli 2010.

Um zukünftig mit durchdachten Optimierungen eine möglichst hohe Effizienz und Wirtschaftlichkeit in allen Strukturen zu erreichen, analysierten, erfassten und prüften die Unternehmer im Vorfeld interne Ablaufprozesse und Wegstrecken. Wichtigste Grundlage war die detaillierte Erfassung der Gebäudeautomation und -technik mit den riesigen neuen Backöfen sowie der großen Elektro-, Wärme- und Wasserverbraucher. Daraus resultierte auch die Bauaufgabe mit klar definierten Nutzungsanforderungen: gewünscht wurde ein moderner Industriebau nach lebensmittelhygienischen Vorschriften mit blendfreien, hellen, lichtdurchfluteten Räumen und eine wirtschaftliche Lösung für ein produktions- und jahreszeitbezogenes Be- und Entlüftungskonzept sowie separater Rauch- und  Wärmeabzugsanlage.

Die Konstruktion: form follows function

Die Tragkonstruktion des Neubaus besteht aus einem Stahlbeton-Skelettbau, ausgeführt in der Brandschutzklasse F90A und gemauerten KS-Steinwänden. Die gewählte Grundstruktur bietet größtmögliche Flexibilität bei zukünftigen Veränderungen im Produktionsablauf. Die Gebäudehülle wurde in moderner Pfosten-Riegel-Konstruktion erstellt und mit  modernen Metallleichtbauelementen beplankt. Die Fassaden erhielten farbige Gestaltungselemente, die das Corporate Design der Bäckerei aufnehmen.

Der Neubaukomplex verfügt über eine Nettogrundrissfläche von 5.367 m² mit 33.042 m³ Rauminhalt. Das Gebäude besteht aus mehreren eingeschossigen Funktionsbereichen für Verwaltung, Sozialtrakt, Technikbereichen und Produktionsbereichen (z. B. Kältebereich, Konditorei, Snack-Bereich), die klimatisch zu determinieren waren, sowie einer 8,50 m hohen Halle für das ca. 2.400 m² große Mittelschiff, in dem große Mengen an Abstrahlungswärme und produktionsbedingtem Dampf entstehen.

Die für das Gebäude benötigte Heizenergie wird ausschließlich über Wärmerückgewinnung aus der Prozesswärme, sowie über Wärmetauscher in den Abgasströmen gedeckt.

Das Flachdach ist als Warmdach ausgebildet. Der Dachaufbau entspricht der Industriebaurichtlinie. Das Dachschichtenpaket besteht aus einer einlagigen, hochpolymeren Abdichtung (FPO), darunter liegt die Dämmung aus Mineralwolle A1, d = 14 cm, die Dampfsperre und das Trapezblech. Auf dem Dach stehen die Kühlgeräte für die Rückkühlung der Kühlräume, Dunst- und Schwadenkamine der Öfen aus der Backstube, Abluftgeräte der Lüftungsanlage und die Oberlichter mit integrierter RWA-Funktion. Die Vielzahl der Dachaufbauten ist der produktionstechnischen Ausstattung geschuldet. 

Ein umfangreiches Brandschutzkonzept

Für die Errichtung des Gebäudes lag ein umfangreiches Brandschutzkonzept vor, das vor der Realisierung den zuständigen Behörden und dem Prüfsachverständigen vorgelegt und genehmigt wurde. Bestandteil des Konzeptes war auch die Entrauchung nach Industriebaurichtlinie in Ahnlehnung an die DIN 18232-2.
Das Objekt ist in vier Rauchabschnittsbereiche mit separaten Auslösestationen aufgeteilt. Das Mittelschiff mit ca. 2.400 m² bildet dabei den größten Rauchabschnitt. Um die Vorgaben aus dem Brandschutzkonzept zu erfüllen und die erforderliche aerodynamische Öffnungsfläche von insgesamt ca. 20 m² zu erreichen, wurden 15 natürliche Rauch- und Wärmeabzugsgeräte (NRWG) nach DIN EN 12101-2 eingebaut. Die nur im Brandfall öffnenden NRWG sind als Einzelgeräte und von der Lüftungsanlage getrennt verbaut.
Aufgrund der besonderen Anforderungen an einen Backbetrieb wurde keine Sprinkleranlage vorgesehen. Die erforderliche Zuluft für die NRWG wird über die Türen und die Auslieferungstore erreicht, die die Feuerwehr im Notfall öffnen kann.

Individuell abgestimmte Lüftungslösung

Gerade eine Bäckerei benötigt eine leistungsfähige Be- und Entlüftungsanlage. Mit diesen besonderen Produktionsbedingungen setzte sich die Fa. INDU LIGHT bis ins Detail auseinander. Im Dialog mit den Bauherren und dem Planungsbüro wurden die individuellen Anforderungen in einem optimiertem Lüftungskonzept, bestehend aus Lamellenlüftern in der Fassade und Mehrzwecklüftern im Dach, umgesetzt.

Die Abluft wird über die intelligenten Mehrzwecklüfter (MZL) des Herstellers INDU LIGHT verlässlich abgeführt. Die Konstruktionen gewährleisten hohe Luftwechselraten und eignen sich besonders für Bauaufgaben, bei denen wetterunabhängig Abluft oder Wärme abtransportiert werden soll. Die nach oben öffnenden Doppelklappen verfügen wie die Dachoberlichter über lichtdurchlässige Polycabonat-Stegplatten. In Abänderung zur Standardausführung wurden die Mehrzwecklüfter jeweils mit drei seitlichen Lamellen für eine effiziente, regensichere Lüftung ausgestattet.

Umlaufende bombierte Aluminium-Wellprofile dienen als Windleitführung. Unterhalb der Wellprofile befindet sich ein Schubfach für die wartungsfreundlich konzipierten, pflegeleichten Insektenschutzgitter.
Im Vergleich zu einer mechanischen Lüftungstechnik kann mit den Lüftungs- und RWA-Elementen, wie sie beispielsweise INDU LIGHT herstellt, eine natürliche und zudem wirtschaftliche Be- und Entlüftung gewährleistet werden. Weitere Vorteile liegen im geringeren Aufwand für eine hygienische Reinigung der Anlage, da diese sich hauptsächlich auf das Reinigen von Insektenschutzgittern beschränkt, im Gegensatz zum hohen Reinigungsaufwand von Lüftungskanälen bei mechanischen Lüftungsanlagen.

Um die strengen Hygienevorschriften bei der Verarbeitung von Lebensmitteln einhalten zu können, mussten auch die in der Fassade eingebauten Lamellenlüfter mit wartungsfreundlichen, pflegeleichten Insektenschutzgittern versehen werden.

Komfortable Steuerung in 24-V-Technik

Eine im Industrie- und Gewerbebau heute noch oft anzutreffende Druckluftsteuerung kam für die Handwerksbäckerei Moss nicht in Betracht, da man damit die Klappen und Jalousien in den Lüftergeräten nur komplett auf- oder zufahren kann. Der Betrieb der Handwerksbäckerei erforderte aber eine flexible Be- und Entlüftung. Für den Neubau des modernen und nachhaltig konzipierten Bäckereibetriebes entwickelte die Fa. INDU LIGHT deshalb eine Anlage mit acht einzeln steuerbaren Lüftungsgruppen, die sich über 24-V-Motoren in sieben Stufen individuell dem Fertigungsprozess und der Örtlichkeit anpassen lassen und nachträglich umprogrammiert werden können. So reguliert sich die Lüftung in den Zeiten, in denen sensible Backwaren produziert werden und nur eine begrenzte Lüftung stattfinden darf, selbst und verhindert ungewollte Zuglufteinwirkung.

Die erforderliche Steuerungstechnik lieferte die Luxotherm GmbH aus Halle (Saale). Die intelligente Steuerungsprogrammierung lässt sich komfortabel per Touchscreen  bedienen und bequem am PC kontrollieren bzw. nachverfolgen. Die Steuerungselektronik ist modular erweiterbar, die Überwachung lässt sich dezentralisieren.

Fazit

Heute verlassen täglich mehr als 80.000 Backwaren die Bäckerei Moss. Die Produkte gelangen teilweise noch warm in die Verkaufstheken von derzeit 41 Filialen in und um Aachen. Der Neubau der Bäckerei Moss ist ein anschauliches Beispiel dafür, wie durch vorausschauende Planungen, intelligente Prozessoptimierung und optimal angepasste Produkte für RWA und Be- und Entlüftung der Energieverbrauch bereits nach einigen Monaten drastisch gesenkt werden konnte. Die Anforderungen wurden zu 100 % erfüllt.

Bautafel

Neubau der Handwerksbäckerei Moss, Aachen
Bauherr: Bäckerei Moss, Aachen
Architekt: Plan und Raum GmbH, Dipl.-Ing. Harald Grünhage, Aachen
Planer: Ingenieurgemeinschaft IGK Krabbe GmbH & Co. KG, Osnabrück-Atter
Ausführung Be- und Entlüftung, Brandschutz, Tageslicht: INDU LIGHT West Vertrieb GmbH, Coesfeld
Hersteller: INDU LIGHT Produktion & Vertrieb GmbH, Halle (Saale)

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  • Über diese
    Datenseite
  • Product-ID
    6040
  • Erstellt am
    01.08.2012
  • Geändert am
    12.01.2015